学校給食 献立講習会【平成30年度】
▼ 古代米ごはん ▼ 雁月
▼ 鮭のちゃんちゃん焼き ▼ 切り干し大根のコンソメスープ
▼ 擬製豆腐
     
  赤字で表示されている材料は、大阪府学校給食会取り扱い商品です。
古代米ごはん
                   
材料(30人分)
精白米
黒もち米

ゴマ塩


2000g
120g
2.4リットル
15g


作り方
精白米を洗米して、黒もち米を加えて、約1時間浸漬し炊飯する。
食べる時に、好みでゴマ塩を振る。

鮭のちゃんちゃん焼き
                    
材料(30人分) 

鮭<50g切り身>
食塩
日本酒

キャベツ<千切り>
たまねぎ<千切り>
えのきたけ<2cm>
にんじん<千切り>
とうもろこし缶詰

紙カップ(アルミカップ)
*< >内は切り方

30枚
6g
36g


600g
600g
120g
200g

120g

30個
〇A
 有塩バター

 減塩鉄入り強化みそ
 三温糖
 本みりん
 こいくちしょうゆ

60g
180g
48g
60g
48g

作り方
鮭に、下味の塩・日本酒をふっておく。
Aの材料をまぜ、味噌だれを作っておく。
65mm穴あきホテルパンに野菜を入れて、スチームモード【100℃8分】にて加熱。
蒸した野菜を、②で作った味噌だれで和える。
ホテルパンに並べた紙カップ(アルミカップ)に①の鮭を入れ、上から④の野菜
 を載せコンビモード【40%180℃ 15分】加熱し、中心温度測定、確認。完成。

擬製豆腐
                     
材料(30人分)  
木綿豆腐(水切り)

鶏ひき肉
干し椎茸<水で戻してみじん切り>
たけのこ(水煮)
<みじん切り>
にんじん
<みじん切り>
しょうが
<みじん切り>
ほうれんそう
<みじん切り>
食塩
(ゆで塩)

*< >内は切り方
900g
450g
150g
180g

300g

300g

10g

500g

5g
〇あんかけ
 
だし汁
 本みりん
 三温糖
 こいくち
 しょうゆ

 うすくち
 しょうゆ

 片栗粉
 *同量の水で溶く
 紙カップ
 (またはアルミ容器)
 *ホテルパンに流し
  入れる時は不要


〇調味料A
 液体だし
 
米粉パウダー
 
米サラダ油

600g
24g
24g
24g

24g

20g

30個





18g
60g
60g
作り方
穴あきホテルパンに、ほうれんそうを入れ、塩をしてスチーム【100度5分】で加熱する。
(一手間をかけられない時は、直接炒める時に、ほうれんそうを入れることも可能。)
鍋で鶏ひき肉、干し椎茸、たけのこ、にんじん、しょうが、①のほうれんそうを入れて炒める。
手でしっかりくずした豆腐と溶き卵を混ぜたものに、冷ました②と、Aの調味料を加えてホテルパンに敷いた紙カップに流し入れる。(ホテルパンに直接流入れて焼く場合は、仕上げにカットし切り分ける。)
コンビモード【200度12分】で焼き、中心温度測定、確認。
鍋に片栗粉以外のあんかけの調味料をすべて入れ、沸騰したら、最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。
④に⑤で作ったあんかけをかけて、出来上がり。
雁月
                  
材料(30人分)  
薄力粉
重曹
ベーキングパウダー

牛乳
三温糖
黒砂糖
(粉末タイプ)



はちみつ
こいくちしょうゆ
米酢

420g
15g
6g

300g
210g
120g


105g
60g
7.5g
18g

米サラダ油
黒ゴマ


紙カップ

(アルミ容器)

21g
6g

30個
作り方
牛乳は火にかけあたため、三温糖と黒砂糖を溶かし、冷ましておく。
卵、はちみつ、こいくちしょうゆ、米酢をまぜ、冷えた①に加える。
薄力粉、重曹、ベーキングパウダーをふるいにかける。
②に③を入れてさっくり混ぜる。(大きな泡が出る)
④にサラダ油を入れて混ぜ、65㎜の深型ホテルパンに流し込み、上から黒ゴマをふる。
スチームモード【100℃20分】加熱し、中心温度測定、確認。完成。

☆紙カップ等に流し入れ焼くと小分けしやすい。


切り干し大根のコンソメスープ
                   
材料(30人分)  
切干大根
白菜<1㎝幅短冊切り>
にんじん<千切り>
小松菜<1㎝幅>
豚もも肉<1㎝幅>
ベーコン<1㎝幅>



300g
750g
300g
400g
600g
300g

〇A
 チキンコンソメ
 鶏ガラスープ
 うすくちしょうゆ
 本みりん
 はちみつ

 白コショウ
 水
(切り干し大根戻し汁を含む)
*煮物にする場合は、水分量を2500gとする


25g
200g
150g
50g
100g
1g
9000g
作り方
切干大根は、ごみをとりしっかり洗い、水に15分程度つけ戻す。 (大根をつけていた汁は使用する)
釜に戻した切干大根・白菜・にんじん・豚もも肉・ベーコンを入れて、水とAの調味料を入れて強火で煮る。
沸騰したら、火を弱めて蓋をして20分程度煮込む。
切干大根が軟らかくなったら、小松菜を入れて5分程煮込む。中心温度測定、確認する。完成。
 
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