学校給食 献立講習会【平成30年度】
▼ 五目おこわ ▼ クリスピーチキン トマトソースがけ
▼ 大根と人参のなます ▼ 村雨
▼ 味噌煮込みうどん
     
  赤字で表示されている材料は、大阪府学校給食会取り扱い商品です。
五目おこわ
                   
材料(30人分)
もち米
しめじ
白ねぎ

人参
干ししいたけ(戻したもの)
干ししいたけの戻し汁
水煮たけのこ


2000g
300g
300g
300g
90g
600g
210g

削り鰹

(a)
 
薄口しょうゆ
 
本みりん
 オリーブオイル
 
食塩
100g
900g

150g
180g
90g
45g
作り方
@もち米は前日に洗って浸水させ、ザルにあけて水気をしっかり切ります。
Aしめじは小房に分ける。白ネギはうす切り。人参、しいたけ、たけのこは千切りにする。
B水をわかして削り節を入れだしをとる。(a)を合わせておく。
C炊飯釜に@→B→Aをいれて加熱する。
☆☆学校給食では、前日調理ができないため、もち米を使用し、炊飯する場合は、うるち米8割・もち米2割位にして、洗米後1時間浸漬して炊飯する。
大根とにんじんのなます
                    
材料(30人分) 

大根
人参

2340g
390g

(a)
 食塩
 米酢
 砂糖

15g
108g
54g
作り方
@(a)の調味料を合わせて、加熱しておきます。
A大根、人参は皮を剥いて千切りにします。
B65mm穴あきホテルパンに、大根と人参をそれぞれ入れて予熱完了後、スチコンスチームモードで15分加熱します。
C加熱完了後芯温を確認し、85度以上に上がっていたらブラストチラー(または真空冷却機)で冷却し(a)の調味料で和えます。
D和えたら、器に盛り付けます。

味噌煮込みうどん (☆愛知県郷土料理☆)
                     
材料(30人分)  
冷凍うどん

油揚げ
大根
人参
ねぎ
しいたけ
鶏小間肉
30玉

150g
450g
270g
180g
100g
300g
(a)
 
こいくち醤油
 豆味噌(赤みそ)
 白味噌
 本みりん
 (だし汁)
 水
 削り鰹
 水溶き片栗粉

45g
120g
120g
180g

2700ml
100g
適量
作り方
@(a)は量って、あわせておきます。
Aホテルパンにクッキングシートを敷き、冷凍うどんを並べます。
Bスチコン予熱完了後、スチームモードで9分加熱します。
C水を沸かし、削り鰹でだしをとる。だしを沸かして、鶏小間肉・大根・人参・しいたけ・油揚げを加えます。
D
具材が柔らかくなるまで煮ます。
E
(a)で味を調えます。水溶き片栗粉を加え、とろみをつけます。
F
Bのうどんとねぎを、釜に加えます。
G
芯温を確認します。
H
器に盛り付けます。
クリスピーチキン&トマトソースかけ☆卵・小麦アレルギー対応メニュー☆
                  
材料(30人分)  
鶏もも肉40g
(下味)
料理酒
(または白ワイン)
食塩
白こしょう
(a)
 米粉
 水

大豆の華

米油
(またはオリーブ油)

☆大豆の華の代わりにコーンフレークも可

60切

90g

6g
1.5g

200g
300g

500g
90g

≪トマトソース≫
(b)

 たまねぎ
 
(ソテードオニオン)
 トマト(水煮)
 オリーブ油
 おろしにんにく
 
食塩
 
砂糖
 水
 コンソメ(無塩)
 水溶き片栗粉


120g

300g
7.5g
6g
4.5g
0.6g
375g
7.5g
適量
作り方
<クリスピーチキン>
@
鶏肉は、料理酒(白ワイン)・食塩・白こしょうで下味をつけておきます。
A(a)を量ってあわせておきます。
B@の鶏肉に、Aと大豆の華の順に、衣付けをします。
Cクッキングシートを敷いた鉄板に、Bを並べて、米油をかけます。
Dスチコン予熱完了後、コンビモードで200℃約8分焼き上げます。
E芯温を確認します。(冷凍の鶏肉の場合は、12分程度加熱)
<トマトソース>
F玉ねぎはみじん切りにして、スチームモードで15分加熱します。(ソテードオニオンを使用することも
  可能)
G
(b)の調味料は、量って合わせておきます。

HホテルパンにFとGを入れて、スチコン予熱完了後、コンビモードで140℃20分加熱します。
I水溶き片栗粉で、好みの固さに仕上げます。
J芯温を確認します。

村雨
                   
材料(30人分)  
生こしあん
もち粉又は上新粉
砂糖
食塩

900g
120g
1100g
少々(0.6g)


作り方
@もち粉、砂糖、食塩をよく混ぜて、4回ふるいにかけます。
A生こしあんと @を混ぜます。(練らないようにします!!)
B粗めのザルで、Aを裏ごしします。(穴あきお玉でも可)
C1/2ホテルパンにクッキングペーパーを敷き、Bをふんわりと広げ、軽く抑えます。
Dスチコンをスチームモードで100℃に設定し、予熱ボタンを押します。
E予熱完了後 Cの食材をスチコンへ入れスチームモードで25分蒸します。
F加熱完了後、芯温が85度以上に確認できたら ブラストチラー(真空冷却機)で充分冷えるまで
  冷却します。
G冷えたら、切り分けます。

 
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