レシピ紹介【学校給食 料理講習会<20年度>】
▼ 大 根 め し ▼ ハ リ ハ リ ▼ れんこんの白和え
▼ 河内のでっちようかん ▼ け ん ち ゃ ▼ うなぎ豆腐
▼ 筍 の 梅 煮 ▼ 蜂の巣だんご ▼ じゃこみそ
▼ お み ▼ 筍と刻み昆布のお汁 ▼ 筍 ご 飯
▼ 筍と生節の煮物 ▼ ご ぼ う 汁 ▼ 天かすとしろな
大 根 め し
材料(5人分)
・精白米
・大根
・人参
・油揚げ
・昆布
・淡口しょうゆ
・塩
・酒
・だし汁
・・・・・・・・・ 350 g
・・・・・・・・・ 320 g
・・・・・・・・・・・ 75 g
・・・・・・・・・・・ 50 g
・・・・・・5cm角1枚
・・・・・・・・・・・ 40 g
・・・・小さじ 2/3強
・・・・・・・・・・・ 20 g
・・・・・・・・ 560 cc
作り方
(1)水洗いした米に、酒、昆布、だし汁を入れて30分おく。
(2)大根はせん切りにし薄い塩をまぶし、水気を絞る。人参はせん切りする。
(3)油揚げは油抜きをして半分に切り、せん切りにする。
(4)炊飯器に、(1)と材料、調味料も入れて炊き上げる。
ハ リ ハ リ
材料(5人分)
・鯨肉
・水菜
・土しょうが
・砂糖
・みりん
・淡口しょうゆ
・だし汁
・七味・さんしょう
・・・・・・・・ 500 g
・・・・・・・・・・ 1 kg
・・・・・・・・・・ 12 g
・・・・・・・・・・ 35 g
・・・・・・・ 大さじ 4
・・・・・・・・・・ 90 g
・・・・・・・ 625 cc
・・・・・・・・・・ 適量
作り方
(1)鯨肉は塩水で洗い薄切りする。生姜汁をふる。 水菜は4〜5cmに切る
(2)だし、みりん、砂糖、しょうゆを入れ、甘辛い割り下を入れる。
(3)鍋を火にかけ、鯨肉、水菜を入れて煮ながら食べる。

※煮過ぎないように、七味や粉さんしょうを振りかけてたべると美味しい。
れんこんの白和え
材料(5人分)
・れんこん
・木綿豆腐
・白胡麻
・白味噌
・赤味噌
・砂糖
・酢
・・・・・・・・・・・ 300 g
・・・・・ 1丁(300 g)
・・・・・・・・・・・・ 50 g
・・・・・・・・・・・・ 50 g
・・・・・・・・・・・・ 10 g
・・・・・・・・・・・・ 37 g
・・・・・・・・・ 小さじ 1
作り方
(1)れんこんの皮をむき、7mm位の輪切りにして水にさらす。さらしたれんこんをゆで水と酢に入
   れて、30分ほど茹でる。ざるにとり、水気を十分に切る。
(2)木綿豆腐を茹でて水切りをしてさます。
(3)すり鉢で胡麻をよくすり、味噌と砂糖を入れてさらによくすり、最後に木綿豆腐を加え混ぜる。
(4)(1)(2)を絡めて器に盛る。
河内のでっちようかん
材料(3本分)
・こしあん(砂糖入り)
・小麦粉
・竹の皮
・・・・・・・・・・・・ 500 g
・・・・・・・・・・・・・・60 g
・・・・・・・・・・・・・・ 3 枚
作り方
(1)こしあんに小麦粉を入れてよくこね混ぜる。
   竹の皮の内側に180gを幅10cm、長さ20cmの長方形に平らにしてのせる。
(2)竹の皮幅を上下きっちり折り、裏返して長さを左右きっちり折って包む。
(3)竹の皮のひもで中央をくくる。弱火で約30〜40分間蒸す。
け ん ち ゃ
材料(5人分)
・大根 
・ごぼう
・人 参
・里芋
・木綿豆腐
・油揚げ
・だし汁
・油 
・砂糖
・しょうゆ
・・・・・・・・・・・・ 375 g
・・・・・・・・・・・・・・ 75 g
・・・・・・・・・・・・・・ 75 g
・・・・・・・・・・・・・・ 75 g
・・・・・・・・・・・・・・・ 1丁
・・・・・・・・・・・ 2/3 枚
・・・・・・・・・・・ 625 cc
・・・・・・・・・・・ 大さじ 1
・・・・・・・・・・・・・・・ 9 g
・・・・・・・・・・・・・・ 50 g
作り方
(1)ごぼう、人参、大根は乱きりにする。里芋は皮をむいて2つに切る。
(2)豆腐は荒つぶしにし、布巾で水を切る。油揚げは油抜きをして短冊きりにする
(3)油で野菜を炒め、豆腐もよく炒める。
(4)だし汁を加え、しばらく煮てから調味料を加え、煮汁が1/3位になるまで煮込む。
うなぎ豆腐
材料(5人分)
・うなぎ蒲焼
・豆腐
・だし汁
・しょうゆ
・みりん
・水溶き片栗粉
・わさび
・・・・・・・・・・・・・ 1 尾
・・・・・・ 400 g(1丁)
・・・・・・・・・・・180 cc
・・・・・・・・・・・・・ 22 g
・・・・・・・・・・・・・ 7.5 g
・・・・・・・・・・ 大さじ 2
・・・・・・・・・・・・・ 少々
作り方
(1)深めの器に豆腐を切りいれ、豆腐の大きさに合わせてうなぎをきり、上にのせ10分蒸す。
(2)別の鍋にだし汁と調味料を入れて、火にかけひと混ぜして、水溶きした片栗粉を入れてあん
   をつくる。
(3)(1)(2)のあんをかけて、わさびを添える。
筍 の 梅 煮
材料(5人分)
・たけのこ
・梅干
・梅漬のしそ
・かつおぶし
・砂糖
・淡口しょうゆ
・水
・・・・・・・・・・・・・ 625 g
・・・・・・・・・ 30 g(2個)
・・・・・・・・・・・・・・ 30 g
・・・・・・・・・・・・・・ 13 g
・・・・・・・・・・・ 大さじ 2
・・・・・・・・・・・・・ 80 cc
・・・・・・・・・・・・ 200 cc
作り方
(1)たけのこは2×3cmくらいの短冊切りにし、茹でてから硬くしぼっておく。
(2)鍋にゆで筍、かつおぶし、種をとった梅干、梅漬けのしそを刻んだもの、調味料を全部入れて
   火にかける。煮立つまでは強火、煮立ったら弱火にしてコトコト煮る。
(3)途中かつお節の半分をいれ盛り付けした上から残りのかつお節を盛る。
蜂の巣だんご
材料(6個分)
・小麦粉
・食塩
・水
・油
・黒砂糖
・水 
・・・・・・・・・・・・・・ 100 g
・・・・・・・・・・・・ 小さじ1/3
・・・・・・・・・・・・・ 150 cc
・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
・・・・・・・・・・・・・・・・ 50 g
・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 2
作り方
(1)小麦粉と塩を振い、水を加えて薄い糊ぐらいにドロドロに溶く。
(2)フライパンを弱火で温め、少量の油を敷いて@を入れ、直径10cm位に薄くのばす。
   少し焼きめをつけ両面を焼く。
(3)黒砂糖に水を加え、火にかけて溶かしシロップを作る。
(4)焼きたてに(3)のシロップをかける。
じゃこみそ
材料
・煮干し
・赤味噌
・砂糖
・みりん
・土生姜
・酒
・水  
・・・・・・・・・・・・・・・・・ 100 g
・・・・・・・・・・・・・・・・・ 400 g
・・・・・・・・・・・・・・・・・ 150 g
・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 30 g
・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 30 g
・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 30 g
・・・・・・・・・・・・・・・・ 200 cc
作り方
(1)煮干しの頭を取り、2つに縦割りにして中骨を取っておく。
(2)@の煮干しを水の中で炊き、だしが出てきたら細かく切った土生姜と味噌を入れ、砂糖、みり
   んで味をつけ、中火で焦げないように木杓子で混ぜながらブツブツと煮だってくるまで炊く。
   (出来上がり500g位)
お み
材料(4人分)
・ごはん
・大阪しろな
・丸餅
・人参
・白味噌
・だし汁 
・・・・・・・・・・・・・・・・ 200 g
・・・・・・・・・・・・・・・・ 240 g
・・・・・・・・・・・ 160 g(4個)
・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20 g
・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40 g
・・・・・・・・・・・・・・・ 600 cc
作り方
(1)しろなは、さっと茹でて3cmに切る。
(2)だし汁にご飯を入れ、ひと煮立ちさせて(1)を入れて白味噌を入れ、焼いた餅を入れる。
(3)おわんに盛り、花型に切り茹でたにんじんを飾る。
筍と刻み昆布のお汁
材料(4人分)
・茹で筍
・刻み昆布
・だし汁
・淡口しょうゆ 
・・・・・・・・・ 大1本(280 g)
・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10 g
・・・・・・・・・・・・・・・ カップ 3
・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 1
作り方
(1)ゆで筍は、1〜1.5pくらいに切る。
(2)刻み昆布は、さっと水洗いして砂を落とし、5p位に切る。
(3)鍋にかつおだしを入れ筍と一緒に煮る。
(4)昆布がふくれて煮だったらしょうゆを入れ、弱火で煮る。

※筍と昆布がたっぷり入った汁物です。
筍 ご 飯
材料(4人分)
・米
・ゆで筍
・鶏肉
・油揚げ
・紅生姜
・のり
・木の芽
・昆布
・酒
・淡口しょうゆ
・・・・・・・・・・・・・・・ カップ 3
・・・・・・・・・・・・・・・・ 150 g
・・・・・・・・・・・・・・・・ 100 g
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1枚
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5 g
・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
・・・・・・・・・・・・・・ 10cm角
・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 1.5
・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 2
作り方
(1)洗った米に同量の水を入れる。
(2)筍と油揚げは2cmに切る。酒としょうゆを合わせた中に10分ほどつけておく。
(3)(1)(2)を漬け汁と一緒に入れ混ぜる。
(4)切り目を入れた昆布を加えて火にかけ、煮だったら昆布を取り出し、炊き上げる。
(5)十分蒸らし、底の方から軽く混ぜて器に盛り付け、針のり、木の芽、紅生姜をのせる。
筍と生節の煮物
材料(4人分)
・生節
・筍
・ふき
・だし汁
・砂糖

・みりん
・しょうゆ
・木の芽
・生姜の絞り汁 
・・・・・・・・・・・・・・・・ 300 g
・・・・・・・・・・・・・・・・ 300 g
・・・・・・・・・・・・・・・・・ 80 g
・・・・・・・・・・ カップ500 cc
・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 2
・・・・・・・・・・・・・ カップ 1/3
・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 2
・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 4
・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適 量
・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適 量
作り方
(1)生節は3cm位のそぎ切り、筍は2cm厚さの半月切りにする。
(2)ふきは茹でてあくぬきをしておく。皮をとり5cm位にきりそろえる。
(3)鍋にだし汁、調味料を全部入れて煮立て、生節と筍を並べて蓋をして中火で煮る。
(4)煮汁が2/3ぐらいになったら、ふきを加え、煮汁が1/3位になるまで煮る。
   時々玉じゃくしで全体に汁をかけながら煮る。
(5)煮あがったら器に盛り、その上に煮汁をかけ、木の芽を添え、生姜の絞り汁をかける。
ごぼう汁
材料(4人分)
・ごぼう
・大根50
・人参30
・こんにゃく
・鶏もも肉
・木綿豆腐
・だし汁
・味噌 
・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50 g
・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50 g
・・・・・・・・・・・・・・・・・ 30 g
・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50 g
・・・・・・・・・・・・・・・ 100 g
・・・・・・・・・・・・・・・ 1/2 丁
・・・・・・・・・・・・・・ 600 cc
・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50 g
作り方
(1)ごぼうはささがきし、あくぬきをする。
(2)大根、人参、こんにゃくは短冊切りにする。こんにゃくは一度茹でる。
(3)豆腐は角きり、鶏肉は小口切り。
(4)だし汁の中に材料を入れやわらかくなれば、豆腐、味噌を加えひと煮立ちさせる。
天かすとしろな
材料(4人分)
・大阪しろな
・油
・淡口しょうゆ
・天かす 
・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 130 g
・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 1弱
・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ 1
・・・・・・・・玉じゃくし大さじ 1弱
作り方
(1)しろなは3cmのざくきり。
(2)しろなを油で炒め、しょうゆを入れ、天かすを入れて全体にさっと火を通す。
 
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