|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
葉ごぼうの炒め煮 |
|
葉ごぼう（「若ごぼう」または「矢－ごんぼ」ともいいます）：キク科の野菜で、春の香りを運ぶ八尾市の特産野菜です。ごぼうというと根を食べる野菜ですが、葉ごぼうは主に葉柄を食べます。中河内では懐かしいふるさと野菜です。
秋に種をまき、成長した葉が霜で枯れ、暖かくなって新しくのびた柔らかい葉柄を主に食べます。ハウス栽培の２月出しから４月初旬まで出回っています。ごぼうの一種ですので、葉、葉柄、根とも水につけてあく抜きしてから調理します。食物せんいや鉄分などのミネラルも多く含まれています。 |
|
|
 |
|
| ■材料（４人分）■ |
葉ごぼう
油揚げ
人参
こんにゃく
油
砂糖
塩
しょうゆ
酒
煮出し汁 |
・・・・・・・・・ ５００ ｇ
・・・・・・・・・ 小２枚
・・・・・・・・・・ ５０ ｇ
・・・・・・・・・・1/2 枚
・・・・・・・・ 大さじ ２
・・・・・・・・ 大さじ １
・・・・・・ 小さじ 1/2
・・・・・・・・ 大さじ １
・・・・・・・・ 大さじ １
・・・・・・ 1/2 カップ |
|
|
|
| ■作り方■ |
|
（１）葉ごぼうの根はささがき、葉柄は３㎝くらいに切って、あく抜きする。
（２）にんじん・油抜きした油揚げは短冊に切る。
（３）こんにゃくは１口くらいの大きさに手でちぎるか、短冊に切りゆでる。
（４）鍋に油を熱し、こんにゃく・葉ごぼう・人参を炒めてから、油揚げ・煮出し汁を加えて煮る。
（５）少し柔らかくなったところで砂糖・酒・しょうゆで味をつける。
（６）あく抜きした葉柄を加えて煮る。 |
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
バッテラ（大阪風のボートずし） |
|
| 塩でしめたサバをおすしにしたもので知られているのは、大阪のバッテラと京都のサバずしです。サバずしは棒状に作りますが、バッテラは大阪風の木枠で押したものです。押しずしの中ではもっとも大衆的な味です。バッテラとはオランダ語でボートの意味です。ボートの形に似ていることから呼ばれるようになった名前だそうです。 |
|
|
 |
|
| ■材料（４人分）■ |
しめ鯖
米
白板昆布 |
・・・・・・・・・３００ ｇ
・・・・・・ ２.５ カップ
・・・・・・・・・・・・６ ｇ |
| 【合わせ酢】 |
|
酢
砂糖
塩 |
・・・・・・ 大さじ ４強
・・・・・・・・ 大さじ ２
・・・・・・ 小さじ 1.５ |
甘酢生姜
だし昆布 |
・・・・・・・・・・・・８ ｇ
・・・・・・・・・・・１０ ｇ |
|
|
|
| ■作り方■ |
|
（１）米の水加減は、米の１０％容量増しにする。だし昆布を入れ浸水させ普通に炊く。
（２）合わせ酢をあわせ、炊けたごはんを「飯切り」に移し、合わせ酢をまわしかけて、ごはんを切
るように混ぜ、手早く冷ます。
（３）しめ鯖は、皮を引き、中骨を抜いて背と腹身に切り分ける。
（４）葉らんを木枠の底板に合わせて敷き、背を下に腹身にのせ、すし飯を詰めて上板で押す。
（５）木枠から抜いて、酢で湿らせた白板昆布で包み切り分ける。甘酢生姜を添える。
＊しめ鯖は、新鮮な塩鯖を三枚おろしにして腹骨をすき取り、昆布、酢、砂糖、塩の合わせ酢に
漬けて身をしめたもので、刺身のように食す。 一般に「きずし」とよばれている。
＊木枠と葉は酢水で充分にぬらして用い、しっかりと押す。 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
船場汁（せんばじる） |
|
大阪の船場では、新鮮な鯖を丸のまま買い、身は煮付けや味噌炊きにします。
その残りのあらに塩をふり一晩おき、翌日に大根とともに船場汁や船場煮にして、寒い冬の昼や夜に食べました。 |
|
|
 |
|
| ■材料（４人分）■ |
鯖のあら
大根
青葱
だし昆布
水
酒
塩
薄口しょうゆ
酢
生姜絞り汁 |
・・・・・・・・・ １ 尾
・・・・・・・・ １０ ㎝
・・・・・・・・・・１ 本
・・・・・・・・ １０ ㎝
・・・・・・・ 1000 ml
・・・・・・・・ ３０ ml
・・・・・・・・・ 適 量
・・・・・・・・・ 適 量
・・・・・・・・・ 適 量
|
|
|
|
| ■作り方■ |
|
（１）あらは、一口に切り一度熱湯をくぐらせ水にとりさっと洗う。
（２）大根は短冊に切って、水からやわらかくなるまで炊く。
（３）煮たっているところにあらを少しずつ入れる。（一度に入れると汁が濁る）
（４）静かに煮たてながら上に浮いてきたあくをすくい取る。
（５）汁に出た塩味と鯖に残っている塩味の加減がちょうどよい味にする。
（６）青ネギの小口切りと生姜の絞り汁を加え最後に酢を少し入れる。
＊使用人は、月の一日と十五日の夕食にさば・いわし・さいら（さんま）など背の青い魚を食べた。 |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
栗おこわ |
|
| 栗の産地で有名な能勢地方に伝わる料理で「銀寄」と呼ばれる栗の品種が代表的です。 |
|
|
 |
|
| ■材料（４人分）■ |
もち米
うるち米
栗
酒
塩
ごま塩 |
・・・・・ 1.５ カップ
・・・・・ 1.５ カップ
・・・・・・・ ２０ 個
・・・・・・ 大さじ ３
・・・・・・ 小さじ １
|
|
|
|
| ■作り方■ |
|
（１）栗は水に漬けておく。鬼皮をむいて、包丁で渋皮をむく。
（２）もち米とうるち米を混ぜ、水に漬けておく。
（３）（２）と栗（大きいときは切る）塩・酒・昆布を入れてたく。
＊おもに柴栗を使う。柴栗は鬼皮をむいてすり鉢に入れる。少しの水を入れて、手のひらでごし
ごしとすりつける。何度も水をとりかえながら渋皮をむく。米１升に両手二杯くらい用意して炊く。 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
半夏生（はげっしょ）だんご |
|
７月２日は半夏生といい、田植えが終わった後、とれたばかりの小麦を使って祝い、みんなで食べる。
小麦を使うので出来上がったおもちの色が赤みを帯びていることと、おもちの形が楕円形でねこの背のように見えることから別名「あかねこ」 ともいわれている。
|
|
|
 |
|
| ■材料（４人分）■ |
もち米
小麦（又は薄力粉）
きなこ
砂糖
塩 |
・・・・・・・ ２８０ ｇ
・・・・・・・ １８０ ｇ
・・・・・・・・ ３０ ｇ
・・・・・・・・ ２５ ｇ
・・・・・・・・ ０.６ ｇ |
|
|
|
| ■作り方■ |
|
（１）もち米は洗って一昼夜、水につけ、水をきる。
（２）小麦は２０～３０分水につけておく。小麦のないときは、薄力粉に水を加えて耳たぶ位のやわ
らかさにこね、こぶし大に丸めて、中央を少し押さえておく。
（３）せいろに１をいれ、その上に２を並べて蒸す。
（４）蒸しあがれば、餅つき器で３をつく。
（５）４を適当にちぎり、丸めて砂糖を混ぜた黄な粉をまぶす。 |
|
|
|
|
うなぎ豆腐 |
|
関東のうな重に対して「まむし」 ともいう「鰻どんぶり」を少しでも安価にし、家庭で味わう主婦の知恵として古くから知られている。使用人のまかない食として伝わった「半助豆腐」からヒントを得たと思われる。
＊ 「半助」とは、鰻の蒲焼きの頭のことをいいます。これと豆腐と葱を一緒にたいた鍋が「半助豆腐」です。 |
|
|
 |
|
| ■材料（３～４人分）■ |
うなぎ蒲焼き
豆腐（１丁）
だし汁
しょうゆ
みりん
片栗粉 |
・・・２４０～３００ ｇ
・・・・ ３００ ｇ以上
・・・・・・・・ ２００ ｇ
・・・・・・・・・ ２０ ｇ
・・・・・・・・・ １０ ｇ
・・・・・大さじ２～３ |
|
|
|
| ■作り方■ |
|
（１）深めの器に豆腐を入れ、豆腐の大きさに合わせて，鰻を切り、上にのせ１０分蒸す。
（２）別の鍋に調味料を入れ、火にかけ一 煮立ちした後、水溶き片栗粉を加えて濃いめのあんを
つくる。
（３）１に２のあんをかけて、わさびを添える。 |
|
|
|
|
おみ |
|
| お正月２日の福味噌（福がくるように）４日の欲味噌（欲をだして働くように）といい、７日の７日味噌は、今年一年の家族の健康を祈り、地産野菜（しろな）を使った伝統食で今も受け継がれている。
|
|
|
 |
|
| ■材料（４人分）■ |
ごはん（１杯強）
大阪しろな
丸餅 （４個）
だし汁
白みそ
にんじん |
・・・・・・・ ２００ ｇ
・・・・・・・ ２４０ ｇ
・・・・・・・ １６０ ｇ
・・・・・・・ ６００ ｇ
・・・・・・・・ ４０ ｇ
・・・・・・・・・２０ ｇ |
|
|
|
| ■作り方■ |
|
（１）しろなは、さっとゆでて、ざく切りにする。
（２）だし汁にご飯を入れ、ひと煮立ちさせて １を入れて、白みそを加え、焼いた丸餅を入れる。
（３）おわんに盛り、茹でたにんじんを飾る。
＊丸餅の代わりに、そうめんを使ってもよい。 |
|
|
|
|
